Молочные продукты быстро портятся, но часть из них можно спокойно замораживать — без потери вкуса и питательной ценности. «Рамблер» расскажет, какие молочные продукты можно отправлять в морозильник, как их упаковывать и как правильно размораживать.
Что происходит с молочными продуктами при замораживании?
Когда температура падает ниже нуля, в них начинают образовываться кристаллы льда. Они вытесняют влагу и могут разрушать клеточные структуры. Именно поэтому после размораживания молочные продукты иногда становятся водянистыми или «слоистыми».
Однако по химическому составу молоко и большинство молочных продуктов при правильной заморозке сохраняют питательную ценность: белки, жиры и минеральные вещества не разрушаются. Меняется в основном структура и вкус.
Исследования Milk Genomics Consortium показали, что при хранении молока при −18 °C в течение трех месяцев состав остается стабильным — небольшие изменения касаются только консистенции. Это значит, что правильно замороженное молоко остается полноценным и полезным продуктом.
Какие продукты можно замораживать?
1. Молоко
Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко отлично переносит заморозку. Главное правило — не заполнять емкость доверху, жидкость расширяется при кристаллизации.
Оптимально использовать пластиковые бутылки или контейнеры, оставив 2–3 см до крышки.
Хранить при −18 °C можно до трех месяцев. После размораживания в холодильнике молоко нужно хорошо встряхнуть: это восстановит равномерную текстуру.
Молоко: как нас обманывают производители
2. Сыр
Твердые и полутвердые сорта (чеддер, гауда, российский, эмменталь) замораживаются без проблем. Однако структура становится чуть более ломкой, поэтому такие сыры лучше использовать в горячих блюдах — пицце, пасте, запеканках.
Перед замораживанием сыр лучше натереть или нарезать порционно, обернуть пленкой и поместить в герметичный пакет. Срок хранения — до шести месяцев.
Мягкие сыры вроде рикотты, феты или творога хуже переносят холод: после размораживания они становятся зернистыми и водянистыми. Их лучше замораживать только если потом планируется использовать в выпечке или сырниках.
3. Масло и сливки
Масло — один из самых «устойчивых» молочных продуктов. Оно спокойно хранится в морозилке до восьми–девяти месяцев, если плотно завернуто в фольгу или пергамент. После разморозки вкус не меняется.
Сливки (жирностью 30–40 процентов) также можно замораживать, но после оттаивания они хуже взбиваются. Поэтому лучше использовать их для соусов или крем-супов.
4. Мороженое
Если мороженое уже было подтаявшим, повторно замораживать его нельзя: меняется структура, и бактерии могут начать развиваться. А вот домашние сорбеты и пломбиры, приготовленные из свежих ингредиентов, можно хранить до двух месяцев.
Какие продукты замораживать не стоит?
Кефир, йогурт, сметана и другие кисломолочные продукты плохо переносят низкие температуры. При замораживании часть живых бактерий погибает, а белковая структура разрушается.
Если все же нужно сохранить кефир или йогурт, можно заморозить их в виде небольших порций — например, в формочках для льда. Потом эти кубики удобно добавлять в смузи или тесто, где текстура уже не играет роли. Сметану и творог также допускается замораживать только для дальнейшей термической обработки — в запеканках, сырниках или соусах.
Как правильно замораживать молочные продукты?
- Используйте свежие продукты. Замораживать можно только качественное молоко и сыр, у которых еще далеко до срока годности.
- Выбирайте герметичную упаковку. Контейнеры должны быть плотно закрыты, чтобы не впитывали запахи других продуктов.
- Оставляйте место для расширения. Жидкости при замерзании увеличиваются в объеме.
- Устанавливайте температуру −18 °C и ниже. Это стандарт для длительного хранения без потери свойств.
- Подписывайте упаковки. Укажите дату заморозки и название продукта.
- Не замораживайте повторно. После разморозки продукт нужно использовать в течение 24 часов.
Сколько можно хранить?
- Молоко — до трех месяцев,
- Твердые сыры — до шести месяцев,
- Масло — до восьми месяцев,
- Сливки — до трех месяцев,
- Йогурт, кефир, сметана — до одного месяца (для кулинарии),
- Творог — до двух месяцев (для запеканок).
Как правильно размораживать?
- Основное правило — никогда не размораживайте при комнатной температуре.
- Быстрое повышение температуры провоцирует рост бактерий и ухудшает вкус.
- Лучше всего — переместить продукт из морозилки в холодильник и оставить на 8–12 часов.
Молоко после размораживания нужно встряхнуть или перемешать венчиком. Сыр можно использовать без полного оттаивания — например, сразу добавить в горячее блюдо. Масло размораживается при комнатной температуре, но не дольше одного–двух часов. Йогурт и кефир после размораживания используйте для кулинарии, а не в чистом виде.
Как сохранить полезные свойства?
Основные питательные вещества — белок, кальций, витамин D — при замораживании не разрушаются. Но важно помнить, что бифидо- и лактобактерии, которые есть в кефире, йогуртах и простокваше, чувствительны к холоду. После разморозки их активность снижается, поэтому пользы для микрофлоры становится меньше.
Чтобы минимизировать потери, выбирайте продукты с «живыми культурами» и коротким сроком годности — в них бактерий изначально больше. И используйте размороженный продукт в течение суток.
